Rijsmiddelen + Zelf bakpoeder maken

Dit artikel dient als leidraad in het oerwoud van rijsmiddelen. Het ene bakrecept vraagt om bakpoeder en het andere recept om natriumbicarbonaat, zuiveringszout, baking soda, bakzout of wijnsteenzuur. Maar wanneer gebruik je nou welk rijsmiddel? En wat doet het?

Baking soda
De Engelse naam voor baksoda. Het wordt ook wel eens bakzout, natriumbicarbonaat, dubbelkoolzuur soda of zuiveringszout genoemd. Baking soda wordt gebruikt om deeg luchtiger te maken. Het reageert samen met zuur, daardoor worden luchtbelletjes in het beslag gevormd. Deze luchtbelletjes zorgen ervoor dat het beslag in volume toeneemt en minder compact, dus luchtiger wordt. Vraagt het recept om baking soda? Dan moet er altijd een zuur aan worden toegevoegd, zoals bijvoorbeeld citroensap, karnemelk, azijn, citroenzuur of wijnsteenzuur. Ook de honing of chocolade in een recept werkt als een zuur. Zit er al een dergelijk ingrediënt in je baksel? Dan hoef je niet nog een extra zuur toe te voegen om de baking soda te activeren.

Heb je geen baking soda in huis? Bakpoeder bestaat voor een groot deel uit baking soda. Vaak kun je baking soda door bakpoeder vervangen. Let er wel op dat de verhoudingen niet één op één zijn te vervangen. De verhouding baking soda tot bakpoeder is ongeveer 1:3. Dus wanneer het recept om ¼ theelepel baking soda vraagt, gebruik dan ¾ theelepel bakpoeder.

Bakpoeder
Bakpoeder is een chemisch rijsmiddel dat wordt toegevoegd aan het deeg om het te laten rijzen. Het is een compleet rijsmiddel en bestaat uit baking soda en citroen- of wijnsteenzuur. Het werkt dus gewoon hetzelfde als de baking soda, alleen hoef je niet nog zelf voor het zuur te zorgen. Bakpoeder wordt vaak gebruikt in cake, koekjes en ander gebak om het deeg beter te laten rijzen. Zijn de ingrediënten van je bakrecept van zichzelf al zuur dan kan het mengsel door het bakpoeder te zuur worden. In dit geval kun je dus beter gebruiken maken van baking soda of een combinatie van die twee.

Let op! Wanneer je bakt met baking soda of bakpoeder moet je het beslag direct in de oven zetten zodra je alles gemengd hebt. Bakpoeder reageert na toevoeging van vocht en er worden meteen luchtbelletjes gevormd. Wanneer deze niet snel genoeg ‘ingebakken’ worden verdwijnen ze en zal je baksel niet luchtig worden. Laat dan ook nooit je beslag op het aanrecht staan om bijvoorbeeld eerst nog op je gemak je cakevorm te bekleden met bakpapier of je vormpjes in te vetten.

Gist
Net als bakpoeder wordt gist gebruik om het deeg te laten rijzen. Allebei zorgen ze voor de ontwikkeling van het gas koolstofdioxide dat als belletjes in het deeg blijft zitten. Toch worden ze verschillend toegepast. Zoals net is uitgelegd moet een baksel met bakpoeder meteen de oven in omdat anders de werking verloren gaat. Gist is een levend micro-organisme, een eencellige schimmel. In tegenstelling tot bakpoeder doet gist zijn werk buiten de oven. Gisten hebben suiker nodig om te groeien. Uit suiker maken ze alcohol en koolzuurgas. Dit gas zorgt voor belletjes in het deeg. Deze gasbelletjes drukken het deeg omhoog en zo rijst het deeg. Ook maken de gisten aangename geur- en smaakstoffen, die een typische smaak aan het deeg geven. Belangrijk voor het eindproduct.

Wijnsteenzuur
Wijnsteenzuur is een zwak zuur (zoals citroenzuur) en komt vooral voor in druiven. Wijnsteen(poeder) is een zout dat neerslaat bij de wijnbereiding en wordt gebruikt als rijsmiddel samen met natriumbicarbonaat. Er wordt dan koolzuurgas (de luchtbelletjes) gevormd tijdens het bakken en zo komt er lucht in het gebak en zal het rijzen. In Amerika wordt wijnsteen ook wel puur gebruikt voor het maken van onder andere Royal Icing en heet daar Cream of Tartar.

Ondanks dat er qua chemische samenstelling een verschil is tussen wijnsteen- en wijnsteenzuur, is de werking hetzelfde. In baksels waar al een zuur in zit, kan dus ook gewoon baking soda gebruikt worden.

Zelf bakpoeder maken
Ikzelf maak gebruik van zelfgemaakte bakpoeder. Ik ben deze tip tegengekomen in het boek Gluten-Free Vegan Comfort Food van Susan O’Brien en sindsdien gebruik ik niet anders meer.

Meng:
♦ 2/3 cup arrowroot (een natuurlijk bindmiddel, handig voor glutenvrije baksels) met;
♦ 2/3 cup wijnsteenzuur en
♦ 1/3 cup baking soda.

Bewaar dit in een luchtdicht potje. Vervang in een recept 1 theelepel bakpoeder voor 1,5 theelepel zelfgemaakte bakpoeder.